教程 | 吃一口就沦陷的脆皮梦龙蛋糕卷 | 私房爆款单品

发布时间:2020-03-10 浏览量:

前一段时间大热的 梦龙卷 ,基本上,所有人第一眼看到这个蛋糕卷的时候,都会想吃到流口水。 这款蛋糕看起来很复杂,其实把 蛋糕胚、巧克力奶油夹心、淋面 每个步骤拆解出来,

前一段时间大热的梦龙卷,基本上,所有人第一眼看到这个蛋糕卷的时候,都会想吃到流口水。

这款蛋糕看起来很复杂,其实把蛋糕胚、巧克力奶油夹心、淋面每个步骤拆解出来,都是比较常规的操作,按着配方与操作步骤,相信你也可以做到哦~

接下来让我们跟着我们学校石允龙老师一起学习这款梦龙蛋糕卷吧!

配方表


操作步骤

一、制作蛋糕体

1.将蛋白蛋黄分离,蛋黄中加入蜂蜜、植物油、牛奶,混合搅拌均匀。

2.低筋粉和可可粉混合均匀,筛入牛奶混合液中,翻拌均匀。画 “Z”字型搅拌,这样不容易起筋。

3.细砂糖分三次加入蛋白中,最终打发至小弯钩状态。

4.取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊,翻拌均匀。再将面糊加入剩下的蛋白霜中,继续翻拌均匀。

5.将拌好的面糊倒入铺好油布或油纸的方形烤盘中抹平,轻震几下,放入170℃预热好的烤箱中层,上下火烘烤15分钟左右。烤好后取出,一起放在烤架上晾凉。2-3分钟后,盖上一块新油纸,翻个面撕掉油布,再盖上保湿。

 

 

二、制作巧克力奶油夹心

1.在煮锅中倒入淡奶油A和黑巧克力,小火加热至完全融化,并搅拌均匀,关火冷却。

2.在淡奶油B中加入细砂糖,打发至出现纹路但依然流动的状态。

3.加入放凉的巧克力淡奶油,继续打发至硬挺有形状(9分发)

 

组装:

1.蛋糕平整的一面朝下,用锯齿刀在蛋糕两头边缘斜切一刀,斜切口朝上,可以使卷起后的收口处平整一些。

2.将巧克力淡奶油均匀地抹在蛋糕上,两侧奶油一定要饱满这样卷起来才好看。

3.从斜切的一边开始卷起蛋糕,利用擀面杖帮助收紧,卷好后可以切掉两侧多余的地方修整形状,然后放入冰箱冷冻1小时以上

 

三、制作巧克力淋面

1.打蛋盆中放入黑巧克力、椰子油,隔水加热至完全融化,并搅拌均匀。

2.加入榛子碎搅拌均匀,将淋面晾至25℃-35℃左右就可以进行淋面了。

3.取出定型好的蛋糕卷放在网架上,均匀地淋上巧克力液,然后放入冰箱冷藏至外层凝固即可。

 

Tips:

1.没有用完的淋面也可以收集起来,下次隔水化开即可继续使用。

2.成品可以冷藏保存三天左右,记得及时吃完哦。

椰子油+黑巧克力调配的淋面像瀑布一样挂在蛋糕上,缀了星星点点的榛子仁,这光泽简直像绸缎。

 

这饱满浓郁的巧克力奶油,入口丝丝细滑,冻过之后冰冰凉凉,可可的苦味中和了甜,完全不会腻。

不说了,小欧去拿纸巾擦口水了!

这款看似很复杂的网红蛋糕,其实真正做起来超级简单,自己在家试试吧~

 

本期课程分享导师:

石允龙

履历:
2011年-2012年 合肥世纪金源大饭店饼房
2012年-2013年 绍兴中金豪生酒店 饼房领班
2013年-2014年 宜兴凯宾斯基酒店 饼房领班
2014-2016年 杭州温德姆至尊豪庭大酒店  饼房主管
2016-2017年 上海浦东绿地假日酒店 饼房副厨师长
2017年至今 上海欧米奇西点西餐学院讲师
 
荣誉:
2003年荣获国家西点比赛冠军
2014年“全国十佳西点师”得主
2016年获得酒店管理集团比赛西点组二等奖

 

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