西餐师是一个非常考验技术的职业
想要做出味道完美的料理
你需要掌握绝对扎实的技术和知识
但对于刚接触西餐的新人来说
最需要了解的一定是灶台上的瓶瓶罐罐
——香料。
不同的香料会赋予菜肴不同的风味，今天小欧请到了上海欧米奇西餐老师——顾伟凯，就由他来为大家科普一下，一位专业的西餐师是如何运用好种种香料的。
老师介绍｜PROFILE
顾伟凯
上海欧米奇全职西餐讲师
荣誉：
成功完成全上海首个钻石五星宴；成功完成多场世界500强企业的年会
2013年，获得“舌尖上的美味”比赛冠军
2014年，获得中法西餐技艺大师赛上海赛区总冠军
2016年，获得全国西餐装饰比赛银奖
2017年，获得上海中西厨艺大赛西餐组冠军
罗勒Basil
在顾老师看来，罗勒应该西餐中出镜率最高的香料了，在美食节目中，经常能看到大厨随手从小花盆里扯下来一把罗勒叶子放在菜肴上，既能装饰也能调味。
新鲜的罗勒带有柠檬的酸香味，还有一些茴香的味道，我们熟知的意大利青酱就是由罗勒制成的，这种酱十分百搭，可以用来涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面。
在上海欧米奇的西餐课堂上，同学们会把新鲜的罗勒叶直接放入沙拉，意面，披萨当中调味，加入了罗勒的菜肴会得到十分浓厚的味道，但遗憾的是罗勒稍微一炖煮味道就会散掉，所以一定要在出锅前放入。
胡椒Pepper
胡椒长得像小地雷，顾老师常用它来去腥和增味提香，整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类食品的调味和防腐中，调味时粉状、碎粒状较多（比如煎牛排常用的黑胡椒碎）。
作为西餐众多香料中的佼佼者，胡椒几乎能够搭配任何菜肴，它的口味浓郁且尖锐，带有能让人流汗的辛辣，不管是肉类还是蔬菜，是汤羹还是煎炸，都可以加入胡椒来提味。
常见的胡椒有黑胡椒和白胡椒两种：黑胡椒相对于白胡椒香气更浓郁，常用来配红肉；白胡椒是成熟之后采下的颗粒，去壳加工，味道更温和，适合用来做各种浅色的酱汁。
肉桂cinnamon
肉桂是一种非常香的香料，最常用的形式是肉桂棒或肉桂粉，无论是西餐还是中餐，烹饪美食里都会用到肉桂，例如五香粉的其中一味就是它。
肉桂经常出现在各式西餐甜点当中，闻起来香气凛冽，十分独特。但它的味道却不是单纯的甜，而是混合了辛辣和苦味。
顾老师表示，肉桂是西餐菜单上甜品栏的热门，如果客人感觉到肠胃不消化，这种情况下点一份含有肉桂的甜品来调理，它具有一定的健胃消食的作用。
百里香Thyme
百里香在西餐烹调中使用的频率非常高，属于基本香草一类，西方国家的家庭餐桌上基本上每顿都能看到。百里香温和的香味中有一丝甜味，比较容易为国人接受。
有些刚开始接触西餐的同学会觉得百里香和迷迭香很像，但是前者更加清新，带一点爽快的柠檬味，十分具有地中海风情，不过长时间炖煮的话，它味道会越变越淡。
百里香尤其适合与鱼类，贝类食材搭配使用，能够帮助海鲜除去腥味，除此之外，百里香也可以用在西餐肉酱饭当中，有了百里香，能让西餐更地道。
牛至Oregano
“牛至”这个名字听起来甚至都不像是植物，但它的味道可是十分吸引人，甚至在料理及花茶的领域里也占有一席之地，由于常被用在西餐披萨中调味，牛至也被成为“披萨草”。
牛至融合了胡椒香、花香、草香和草药的气味，尝起来辛辣微苦，也是一种很意大利的香料。它的浓郁滋味给舌尖带来了不同凡响的感觉。
虽然牛至最常见的用法当然是撒在披萨上，但它也是一种百搭的香料，顾老师会用它入汤，制作沙拉，和柠檬搭配去腥提香等，值得一提的是，牛至还能清热，十分适合夏季食用。
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